طريقة عمل القشدة باستخدام الفراز

طريقة عمل القشدة باستخدام الفراز
قوة الطرد المركزى
هذة الطريقة هى الاكثر شيوعا الان نظرا لسهولتها وكفائتها العالية والجهاز المستخدم في هذة الطريقة يسمى بالفراز وعند دخول اللبن الى الفراز يتم طرد اللبن الفرز الى الخارج ويخرج من فتحة خاصة بذلك في حين يتم تجميع القشدة الى الداخل لتخرج من فتحة اخرى والاساس في فصل القشدة بهذة الطريقة هى انه عند دخول اللبن الى مخروط يدور بسرعة كبيرة فانة يتعرض لقوتين هما

1- قوة الجازبية الارضية
2- قوة الطرد المركزى حيث ينفصل اللبن الى جزئين تبعا لكثافة الجزء الاول وهو اللبن الفرز ويتم طردة الى الجزء الخارجى من المخروط والجزء الثانى وهى القشدة الاقل كثافة يدفع الى مركز المخروط حيث تخرج من فتحة خاصة

يتركب الفراز من ثلاثة اجزاء وهى:-

1- هيكل الفراز
2- الاجزاء المحركة والمكبرة للسرعة
3- المخروط واجزاؤه

الشروط التى يجب مراعاتها قبل عملية الفرز:-
1- ان يكون اللبن طازجا
2- ان تكون حموضة اللبن في الحدود الطبيعية للبن الطازج
3- يجب تصفية اللبن قبل الفرز لاستبعاد الشوائب الموجودة به
4- يجب ان تكون درجة حرارة اللبن عند الفرز حوالى 40م حيث ان زيادتها عن ذلك تؤدى الى فقدان الدهن باللبن الفرز وانخفاض نسبة الدهن بالقشة الناتجة

بالنسبة للفراز:-
1- ان يكون ثابتا لا يهتز اثناء العمل لكى لايحدث كسر لمحور المخروط نتيجة السرعة العالية اثناء الدوران لذلك يجب ان يثبت الفراز على ارضية مستوية تماما
2- ان لا يكون ارتفاع حلة الفراز في ارتفاع يسمح باضافة اللبن بسهولة
3- لا يوجد صدا في اجزاء المخروط او انثناءات او تاكل في تروس المخروط
4- تركيب اجزا المخروط بطريقة صحيحة والتاكد من ربط صامولة القفل باحكام
5- تعديل فتحة خروج القشدة حسب التركيز المطلوب للقشدة الناتجة
6- بعد انتهاء عملية الفرز يترك الفراز ليقف من تلقاء نفسه وعدة استعمال اى وسيلة لايقاف حركة المخروط بقوة لانها تؤدى الى تاكل اسنان المخروط

مميزات استخدام الفرازات:-
1- يمكن بها فرز كميات كبيرة من اللبن في فترة زمنية بطيئة
2- يمكن فرز اى نوع من انواع الالبان
3- يمكن استخدامها على مدار العام
4- يمكن التحكم في نسبة القشدة الناتجة
5- القشدة واللبن الفرز الناتج اكثر نقاوة من الناحية الميكروبيولوجية
6- الدهن المفقود في اللبن الفرز نسبتة قليلة
7- يمكن اعادة الفرز اكثر من مرة

العوامل التى يمكن بها التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة:-

1- صامولة فتحة القشدة والتى توجد على الغطاء الداخلى كما في بعض الفرازات حيث ان تحريكها للداخل يؤدى الى الحصول على قشدة ذات نسبة دهن مرتفعة وعند تحريحكها للخارج تزداد كمية القشدة الناتجة ولكن تقل نسبة الدهن بها
2- سرعة دوران المخروط كلما زادت سرعة دوران المخروط (في الفرازات اليدوية) تزيد نسبة الدهن في القشدة والعكس صحيح ولكن يجب الا تزيد سرعة الفراز عن السرعة المقررة حتى لا يزيد الفاقد من الدهن في البن الفرز
3- سرعة تدفق اللبن الى مخروط الفراز – كلما زاد تدفق اللبن تقل نسبة الدهن في القشدة الناتجة
4- نسبة الدهن في اللبن – كلما زادت نسبة الدهن في اللبن كلما زادت نسبة الدهن في القشدة
5- حجم حبيبات الدهن-حجم حبيبات الدهن الاكبر من 3 ميكرون تخرج معظمها مع القشدة الناتجة بينما الحبيبات الى قطرها اقل من ذلك تخرج مع اللبن الفرز

الطرق التى يمكن استخدامها في تعديل نسبة الدهن بالقشدة الناتجة:-

يمكن استخدام الفراز في انتاج قشدة تتراوح نسبة الدهن بها من 15-75% حسب نوع القشدة المطلوب انتاجها كالاتى:

القشدة الثقيلة يمكن الحصول عليها عن طريق

- تحريك صامولة فتحة خروج القشدة ال الداخل او مسمار فتحة خروج اللبن الفرز الى الخارج
- زيادة سرعة الفراز
- تقليل معدل تدفق اللبن الى المخروط او استخدام العوامة لضبط معدل نزول اللبن الى المخروط
- اعادة فرز القشدة

القشدة الخفيفة يمكن الحصول عليها عن طريق
- تحريك صامولة فتحة خروج القشدة الى الخارج او مسمار فتحة خروج اللبن الفرز الى الداخل
- تقليل سرعة الفراز
- زيادة معدل تدفق اللبن الى المخروط او استخدام العوامة لضبط معدل نزول اللبن الى المخروط
- خلط القشدة الناتجة بكمية من اللبن الفرز او الكامل

تصافى القشدة:-
المقصود بتصافى القشدة هو كمية القشدة التى تنتج من فرز 100 كيلو جرام من اللبن والتصافى يتوقف على ثلاث عوامل هى:

1- نسبة الدهن في القشدة فكلما زادت النسبة تقل التصافى
2- نسبة الدهن فى البن فكلما زادت النسبة تزيد التصافى
3- الفاقد من الدهن في اللبن الفرز فكلما زادت تقل التصافى

كمية القشدة = كمية اللبن x



(% للدهن بالبن – نسبة الدهن الفاقد في اللبن الفرز)
نسبة الدهن في القشدة

• أنواع القشدة التى يمكن صناعتها من قشدة الفراز:-

قشدة المائدة القشدة المركزة القشدة المتخمرة
القشدة المجمدة القشدة الصناعية القشدة اللينة
القشدة المجففة القشدة المخفوقة القشدة المسمطة او المسخنة

الطرق المختلفة التى يمكن استخدامها في حفظ القشدة:-
يمكن حفظ القشدة بعدة طرق منها

1- التبريد
يمكن حفظ القشدة بالتبريد على درجة حرارة 5م ويمكن حفظ القشدة لمدد تتفاوت بتفاوت درجة نظافة القشدة وتركيبها ويمكن حفظ القشدة الخام لمدة اسبوع اما القشدة المبسترة فيمكن حفظها لعدة اسابيع وقد تحفظ مجمدة

2- البسترة
يتم بسترة القشدة على درجة حرارة تتراوح من 65 – 75 م لمدة نصف ساعة ثم التبريد الى 5م ويجب اثناء البسترة اجراء التقليب حتى لا يؤدى ذلك الى تجميع حبيبات الدهن مكونة زبد وتهدف عملية البسترة الى القضاء على الميكروبات المرضية ومعظم الميكروبات غير المرضية وكذلك اتلاف انزيم الليبيز حتى لا يؤدى الى تزنخ القشدة

3- التعقيم
يتم التعقيم على رجة حرارة 121 م لمدة ربع ساعة ويمكن بهذة الطريقة حفظ القشدة الى مدد طويلة

4- التجفيف
يتم تجفيف القشدة كاحدى طرق الحفظ باستخدام مجففات خاصة تشابة مجففات اللبن

5- زيادة نسبة الدهن
في هذة الطريقة يتم تركيز الدهن في القشدة بفرازات خاصة الى 80% وهذة النسبة العالية من الدهن لا توفر الوسط الملائم لنمو البكتريا وبالتالى يمكن حفظ القشدة لمدة اطول